Cómo elegir las ollas y sartenes correctos

Distintas ollas apiladas en fregadero

        Para quien disfruta de abundancia económica la respuesta es muy sencilla pues en el mercado existen suficientes catálogos de baterías o juegos de ollas bien equilibrados. El dilema ocurre a quien está limitado de presupuesto y cuya decisión puede ser un impulso o una inversión poco rentable.

        La oferta de opciones implica diversos materiales, desde productos derivados de la aplicación de alta tecnología para maximizar la eficiencia hasta algunos tomados directamente de la naturaleza.

Olla de acero pulido

        Ollas y Sartenes Metálicos:

        En la industria se emplean una variedad de metales y aleaciones en muchas combinaciones. Su producción generalmente es industrial pero se pueden encontrar buenas propuestas artesanales. Son de relativamente fáciles de almacenar y apilar. No requieren muchos cuidados para su mantenimiento. Entre los materiales más comunes tenemos hierro, aluminio, acero inoxidable, acero, cobre y aleaciones ferrosas y no ferrosas. Por su fabricación pueden ser fundidos o laminados. Los acabados exteriores pueden ser rústicos, con protuberancias, liso opacos, liso brillantes, pintados o esmaltados. En cuanto al interior puede ser metal desnudo con acabado similar al exterior, teflón o cerámica. El fondo puede ser fino o grueso. Además de todo esto, las industrias también discriminan entre lineas domésticas y profesionales; las lineas domésticas propenden al aspecto estético y en muchas ocasiones utilizan accesorios y partes de plástico u otros materiales no metálicos mientras las lineas profesionales generalmente se rigen por normas legales que en la mayoría de países prohíben empleo de accesorios y partes no metálicas en utensilios de uso comercial.

        Los materiales que ofrecen mayores ventajas de uso son el acero en cualquiera de sus presentaciones y las aleaciones no ferrosas dada su inocuidad ante la exposición a alimentos, de hecho hay quienes sostienen que las ollas y sartenes de cobre recubierto con acero inoxidable son sin lugar a dudas la mejor elección posible. El aluminio es muy barato, pero su uso continuo puede resultar nocivo para la salud. El hierro y las aleaciones ferrosas son muy buenos pero si no se toman medidas de preservación para evitar la formación de óxido desde el primer uso pueden resultar nocivos para la salud. El cobre es un extraordinario conductor de calor pero tiene en contra que al cocinar medios ácidos, en particular ácido acético, puede ocurrir una reacción química de alta toxicidad así que su empleo debe ser supervisado para limitarle a cocciones específicas como de hecho se usa comúnmente en la industria de dulces.

        Analizar el interior de los utensilios también es importante a la hora de elegir. El metal desnudo es el más habitual y puede prepararse cualquier tipo de receta siempre que no exista la posibilidad de reacciones de los alimentos con el metal en cuestión aparte que puede utilizarse cualquier utensilio de mano para manipular la cocción. El teflón es un producto que permite recubrir materiales potencialmente reactivos a los alimentos evitando riesgos de toxinas además que por sus propiedades antiadherentes permite cocinar algunos alimentos sin grasas añadidas, su limitación está en que debe tenerse mucho cuidado con los utensilios de mano con que se manipulan los alimentos durante la cocción, preferiblemente no-metálicos, además debe cuidarse la limpieza por ser un material desprendible. Los acabados de cerámica poseen las mismas ventajas del teflón pero se distinguen de éste por su mayor resistencia a la manipulación y desgaste, el único detalle es que tienden a ser más costosos.

        Observar el tipo de fondo particularmente es lo que en mi concepto es más relevante a la hora de elegir. Los fondos finos son excelentes para cocciones rápidas donde los alimentos están en constante movimiento y el utensilio entra y sale constantemente de la fuente de calor, la mayor intensidad está justo encima de la llama. Los fondos gruesos son los mejores para cocciones lentas o que pueden quedar en algún momento sin supervisión; el grosor del fondo permite que el calor  ascendente se distribuya en una superficie más amplia por lo que disipa un poco la incidencia de la llama sobre la porción de alimentos justo sobre esta.

        Por último, respecto a las ollas y sartenes metálicos, está la decisión sobre elegir entre linea doméstica o profesional. La linea doméstica es estéticamente más agradable y en cocinas domésticas de poco tráfico es ideal para integrarla a la decoración misma. La linea profesional es mejor para cocinas domésticas de alto tráfico e imprescindible en cocinas profesionales o comerciales pues por lo general una cocina de este tipo tiende a ser caótica con muchas personas haciendo muchas cosas al mismo tiempo y donde el trabajo colectivo es la clave del éxito.

Juego de Ollas de vidrio templado

        Ollas de Vidrio Templado:

        El vidrio es un excelente conductor de calor. Ofrece la ventaja de dificultar que algo se pegue demasiado por presentar una superficie extremadamente lisa. Generalmente son transparentes o de colores traslúcidos con diseños sobrios. Tienen espesor considerable lo que ayuda a extender el calor más allá del punto de contacto con la fuente de calor; pueden usarse en cocinas de combustión, eléctricas, sobre leña o brasas y hasta en hornos; incluso pueden ser cubiertas de leña para cocinar imitando un horno pero al aire libre. Son un poco pesadas y algo complicadas de manipular, almacenar y apilar. No soportan impactos fuertes ni cambios bruscos de temperatura.

        Son una buena opción doméstica cuando sustituimos el utensilio en que se cocina la preparación por la fuente de servicio en la mesa.

Diferentes Ollas de arcilla

Olla de gres esmaltada

 

 

 

 

 

 

  

      Ollas de Arcillas:

        Las arcillas al igual que los metales ofrecen variedad de presentaciones, texturas, acabados y resistencia. Generalmente son de producción artesanal. Pueden ser porosas o compactas, lisas o rústicas, de color natural o artificial; las tinturas aplicadas generalmente son de origen mineral y en muchos casos presentan diseños artísticos únicos o representativos de alguna cultura. Las ollas y budares o comales fabricados en arcilla son extraordinariamente útiles dado a que por su considerable espesor ofrecen una distribución de calor muy eficiente; al igual que las ollas de vidrio templado pueden usarse en cocinas de combustión, eléctricas, sobre leña o brasas y hasta en hornos; incluso pueden ser cubiertas de leña para cocinar imitando un horno pero al aire libre. Si se adquieren directamente del artesano fabricante es posible obtenerlas en forma, tamaño y colores deseados. Su desventaja es que son pesadas, difíciles de manipular, almacenar y apilar, relativamente frágiles y sensibles a cambios bruscos de temperatura, además que las presentaciones porosas requieren un proceso de curado que generalmente el fabricante no realiza aunque sí puede explicarlo.

Tajine de cordero

        Las Américas poseen gran riqueza histórica en la fabricación y uso de utensilios de arcilla dada su herencia pre-conquista europea. El resto de los continentes también tiene excelentes desarrollos ancestrales de productos utilitarios derivados de arcillas que a mi entender están más focalizados geográficamente aunque en algunos casos con significativa especialización de producción y uso, como es el caso del tajine marroquí.

        Si tienen oportunidad de degustar preparaciones realizadas con utensilios a base de arcillas seguramente querrán adquirir al menos una olla o comal de arcilla para disfrutar la sutil diferencia de sabor y textura que dejan en los alimentos.

Cocinando en bambú con leña

        Elementos Naturales:

        Desde Asia se expandió a todo el planeta el uso de hojas de musáceas para cubrir o contener alimentos cocidos a leña,  brasas, piedra u hornos de tierra. Por su alto contenido de agua y a pesar que la envoltura exterior se quema al fuego directo, los alimentos así cocidos mantienen toda su esencia y sabor, convirtiendo el momento de su desenvoltura en un shock aromático incomparable.

        También de Asia tenemos el bambú, material tan versátil que permite, con la limitación de su diámetro, hacer cocciones a leña y en menor escala a brasas, piedra u horno de tierra. Increíblemente el bambú no permite salida de líquidos pero su manipulación una vez caliente puede ser peligrosa.

        En ambos ejemplos señalados la desventaja principal radica en el acceso al producto natural más allá que son de un único uso por lo que su explotación industrial podría resultar nociva para el ambiente.

        Seguramente hay muchos más ejemplos de elementos naturales útiles para cocinar que en la medida que los descubra les comentaré de ellos.

        ¡Hasta la próxima!.