Pan de Jamón

FICHA TECNICA

Panes de Jamón recién salidos del horno

Pan de Jamón		Codificación:
Dificultad:	Tiempo de Preparación:	Rendimiento:	Autor:
Media	2:30 a 3:00 horas	2 panes = 24 rebanadas	Walter Manzi
Ingredientes:
Masa: - margarina sin sal          100grs - papelón molido                3cda - huevos                            2und - harina de trigo todo uso 475grs - levadura instantánea         1cda - leche líquida                    ¾tz - nuez moscada molida      ⅓cda - sal refinada                    ½cda	Relleno: - jamón ahumado          400grs - tocino ahumado          150grs - aceitunas rellenas con pimentón                                     150grs - uvas pasas                    80grs	Barníz: - papelón molido            1cda - huevos                        1und - sal refinada                  pizca - agua potable                1cda
Preparación:
Masa: Cernir ingredientes secos de la masa por separado. Mezclarlos asegurándose que la sal no tenga contacto directo con levadura. Sobre superficie completamente plana y lisa ó en envase adecuado formar volcán con ingredientes secos. Verter en el centro margarina derretida tibia. Agregar huevos. Verter leche líquida. Unir ingredientes poco a poco hasta conseguir estructura densa. Amasar hasta desarrollar el glúten. Formar bollo, depositarlo en recipiente adecuado enharinado y cubrirlo con tela. Dejar reposar 1 hora ó hasta duplicar su tamaño. Desgasificar. Relleno: Separar en 2 partes iguales. Reservar una de las partes. Extender con rodillo hasta alcanzar hacer rectángulo de 40cm x 30cm aproximadamente. Doblar cada extremo hasta hacer contacto en el medio para obtener rectángulo de 20cm x 30cm aproximadamente. Doblar al medio para obtener rectángulo de 10cm x 30cm aproximadamente. Girar 90° y repetir dos veces. Volver a extender con rodillo hasta alcanzar hacer rectángulo de 40cm x 35cm aproximadamente. Desde el borde extender paralelo a la linea la mitad de tocino ahumado rebanado muy fino sin que exceda el área de la masa. Colocar la mitad del jamón ahumado rebanado muy fino hasta cubrir un área de 40cm x 25cm aproximadamente. Con la mitad de las aceitunas rellenas de pimentón y la mitad de las uvas pasas hacer 2 lineas intercaladas con ambos ingredientes desde el borde en que se colocó el tocino ahumado separadas unos 2cm entre sí. Arrollar desde el borde con todos los ingredientes de forma pareja para evitar adelgazamientos o engrosamientos no deseados. Volver a introducir por el túnel resultante cualquier aceituna o uva pasa que pudiese correrse del arrollado. Pellizcar el borde final de la masa con la masa adyacente así como los extremos para asegurar el cierre de la pieza. Hacer algunos agujeros pequeños con herramienta que permita alcanzar el centro del pan desde la superficie. Depositar en bandeja de bordes bajos y enharinada, dejando libertades para que desarrolle sin entrar en contacto con algo. Repetir pasos 2, 3, 4 y 5 con mitad de masa reservada. Dejar reposar 1 hora ó hasta duplicar su tamaño. Horneado: Precalentar horno a 350°C. En caso de usar horno convencional, asegurarse de no colocar la rejilla para bandejas muy bajo. En recipiente adecuado mezclar papelón molido, huevo, sal y agua para barníz. Disolver lo mejor posible. Justo antes de introducir en el horno aplicar barníz con brocha de cocina sobre toda la superficie visible. Hornear por 30min ó hasta que esté dorada la superficie. Evitar abrir horno durante los primeros 20min. Preveer por observación punto de cocción correcta, aplicando 5min antes de retirar del horno el resto del barníz.
Descripción del resultado óptimo:
Se deben obtener dos piezas de pan completamente doradas, de superficie ligeramente brillante, con corteza firme y suave muy delgada y fondo algo más grueso y seco respecto al resto de la superficie. El interior debe mostrar masa uniforme y suave, con similitud en cantidad de ingredientes de relleno en cada rebanada que no corresponda con los extremos.