Especias: la esencia del sabor

 

        Generalidades de las Especias

        Cuando degustamos un elemento culinario que nos deleita con aromas particulares y sabores distintivos muy probablemente estamos refiriéndonos a una preparación que contiene alguna especia o la combinación de varias.

        Las especias son sustancias aromáticas de origen vegetal obtenidas en forma líquida o sólida que según la receta que se prepare o la intención del cocinero al elaborar un plato pueden ser empleadas frescas o deshidratadas. En la mayoría de los casos el uso, proporción y equilibrio de especias en una preparación determinan el éxito o el fracaso de la misma por lo que una receta ejecutada por distintos cocineros puede tener diversas reacciones entre un grupo específico de comensales.

        En ocasiones para destacar una preparación solo basta con usar una especia particular; en otras es necesario combinar dos o más en determinadas proporciones lo que ha dado origen a algunas mezclas con usos específicos y hasta nombre propio, llegando a convertirse en algunos casos en productos emblemáticos de regiones del mundo.

        Las especias no sólo aportan aroma y sabor a las preparaciones, también son responsables de la personalidad, color, emocionalidad y en algunas ocasiones la textura que adopta aquello que nos disponemos a disfrutar o compartir. Si bien los elementos primarios de una receta, son los protagonistas de lo que se desea ejecutar son las especias quienes terminan moviendo los hilos del deleite y la fascinación; convirtiendo a los elementos primarios en sus títeres cual Nicolás Maquiavelo o Rasputín. Particularmente las concibo como elementos de magia pura que pueden extasiar la audiencia o llevarlos al aborrecimiento y hasta la repugnancia.

Huerta de especias vertical en casa

        Cómo obtener Especias

        Dependiendo del lugar donde se habite y de las condiciones climáticas es posible tener en casa algunas especias cultivadas para consumir frescas, algunas sólo se producen en determinadas regiones del mundo por lo que la mayoría las consume preservadas, pero cualquiera fuese el caso lo cierto es que en la mayoría de los centros poblados urbanos se pueden encontrar especias frescas de la región y considerables variedades de especias procesadas, por lo que hoy día podemos permitirnos viajar por el mundo sin salir de casa a través de los sabores de los platos del mundo hechos en nuestras estufas y hornos.

Chef Toni

        Técnicas para usar Especias eficientemente

        Las especias potencian su sabor y aroma en presencia de calor por tanto debe considerarse que al cocinar con ellas habrán cambios en la preparación en la medida que se amalgama en el fuego. La mejor recomendación es ir de menos a más, esperando un tiempo prudencial para integrar nuevamente especias hasta conseguir el punto de sabor deseado.

        A más de un cocinero le ha pasado que se enoja al no poder dominar un plato porque el sabor de las especias tiende a ser amargo. Generalmente esto ocurre en preparaciones que implican cocción en algún tipo de grasa (aceite, manteca, margarina, mantequilla, etc.), y la solución es bastante sencilla: previo a la cocción en grasa según la técnica indicada, en las cantidades señaladas se mezclan en un recipiente adecuado las especias entre sí y se les añade agua lentamente mientras se sigue mezclando hasta formar una pasta, de preferencia no muy líquida. De esta manera evitamos que se quemen las especias que casi siempre es lo que ocurre si usan las cantidades correctas.

        Ya tendremos oportunidad de conocer las especias en todo su esplendor, tanto en sus individualidades como las mezclas clásicas, les describiré mi interpretación de las mismas para que las usen en casa o sus trabajos y entre todos quizás hasta podamos aportar nuevas ideas y visiones sobre combinaciones y usos adecuados; pero eso es tema para otro Post.